Свяжитесь со мной
Оставьте свой номер телефона и мы свяжемся с вами
Мы гарантируем безопасность обрабатываемых данных
Предварительная запись
Оставьте свои контактные данные и мы свяжемся с вами для предварительного подтверждения участия
Мы гарантируем безопасность обрабатываемых данных
Мясной рынок спасет наука
Масштабная автоматизация предприятий приблизила мясную отрасль к перепроизводству и минимальной рентабельности. Ожесточенную конкуренцию выдержат те, кто сумеет с помощью науки переключиться с наращивания объемов на повышение качества продукта при тех же затратах
Многие в России наверняка отметили, что на фоне заметного подорожания большинства продуктов питания цены на мясо и мясные продукты повысились незначительно. Дело в том, что мясную отрасль, которая с 2005 года стабильно росла в зависимости от подсектора на 5–15% в год, уже второй год подряд потряхивает от перепроизводства.

Прежние стратегии по увеличению поголовья, модернизации ферм, открытию собственных мясокомбинатов и даже сбыта позволили нарастить объемы производства и углубить переработку, но былых темпов роста они уже не дадут. Возможности импортозамещения не безграничны: за десять лет отечественные производители почти вытеснили с прилавков зарубежных поставщиков, заняв по самым ходовым позициям — курятине и свинине — свыше 90% объемов внутреннего рынка.

Не имея возможности расширять сбыт прежними темпами, в прошлом году производители мяса и его переработчики вынуждены были конкурировать на рынке ценой. В итоге в прошлом году курятина если и дорожала, то самыми низкими темпами, а оптовые цены на свинину и вовсе снизились на 9,6%, что при общей инфляции 5,3% и повышении стоимости импортных вакцин и кормовых добавок выглядит как минимум неожиданно.

Поскольку даже самые новые автоматизированные фермы перестают давать ожидаемую прибыльность, эксперты уверены, что жесткую конкуренцию выдержат лишь те, кто перейдет от интенсивного метода выращивания скота к так называемому, ответственному. То есть от количества к качеству.
В погоне за товарной массой
Свиноводство в этом смысле можно считать индикатором всей отрасли: на фоне общего увеличения производства мяса на 4,5% в прошлом году свиноводы выдали 13,5% прироста, обогнав неизменно лидировавших последние годы птичников (2,3% роста вместо прежних 5% и более). Это рекордный показатель за последние двадцать пять лет, который вывел Россию на пятое место в мире по производству свинины, но в то же время поставил подотрасль в тупик. Опасаясь кризиса перепроизводства, Национальный союз свиноводов России еще в прошлом году предложил Минсельхозу наложить мораторий на строительство новых свинокомплексов и остановить рост выпуска товарной свинины. Такая ситуация — прямой результат консолидации активов и интенсивной модернизации свиноводческих хозяйств при обильной господдержке. Если еще десять лет назад до 80% свинины производили фермерские и личные подсобные хозяйства, то сейчас картина диаметрально противоположная: на их долю приходится менее 20% (650 тыс. тонн из общих 3390 тыс. тонн). Соответственно, автоматизация резко увеличила темпы превращения комбикорма в животный белок: если общее по стране производство свинины за десять лет выросло в 2,2 раза, то в индустриальном секторе оно увеличилось в 6,6 раз.

«За десять лет в свиноводство было инвестировано до 500 миллиардов рублей, в итоге каркас отрасли построен. Большинство даже средних свинокомплексов сейчас оборудованы по последнему слову техники, грязных ферм с оглушительным визгом свиней уже почти не встретишь, — говорит генеральный директор Национального свиноводческого союза Юрий Ковалев. — Именно поэтому начинается период жесточайшей конкуренции, которая неизбежно приведет к поиску новых путей повышения эффективности производства. Пока мы видим этот путь в повышении качества производства сырья через использование научных разработок, что дает экономический эффект при производстве конечной продукции».

Сейчас владелец стада стремится как можно скорее нарастить товарную массу животных любыми средствами, что и создает жесткую и не всегда честную конкуренцию на уровне рецептов комбикормов и добавок. В итоге мясопереработчик нередко получает напичканное гормонами и неизвестно чем мясо, которое разваливается, теряет в весе больше положенного при термообработке, плохо выглядит и жуется как резина. Как следствие, потребитель начинает искать более экологичный и вкусный источник белка, находит его — и в итоге страдает вся цепочка производства. Поэтому крупнейшие предприятия, пионеры слияния производства и переработки, первыми поняли на своей шкуре цену излишне интенсивного производства и вовремя скорректировали технологии.

«Последние три года мы изменили требования к технологии производства сырья, исключаем появление так называемого PSE-мяса — это английское сокращение слов "бледное, мягкое, водянистое", — говорит директор по качеству ГК "Агропромкомплектация" Елена Поташева. — Таким оно получается, если, например, животное испытало излишний стресс, если его утомили при перевозке, испугали при убое. Теперь, например, на нашем новом свинокомплексе в Курске внедрена новейшая система умерщвления животных газом, чтобы оно мирно засыпало, и адреналин и прочие вредные вещества не появлялись».

Подобных технологических тонкостей, повышающих качество, немало. Большинство их известно еще с середины прошлого века и, как правило, вовсе не затратны (порой достаточно попросту бережно обращаться с животными). Более того, принцип ответственного животноводства (снижение издержек через исключение вредных для потребителя методов производства) активно стали использовать и глобальные сервисные животноводческие компании:

«Например, мы теперь можем предложить комбинированные вакцины, которые позволяют обойтись одним уколом вместо десяти, — говорит национальный ветеринарный врач компании Zoetis Михаил Сорокин. — В целом забота о здоровье животного, даже просто об экологии, дает экономический эффект по всей цепочке производства. Например, плохая вентиляция приводит к тому, что животные меньше набирают вес из-за ослабленных легких: им больше энергии приходится тратить на дыхание. А затраты на корм, как известно, составляют до 70 процентов себестоимости в мясном производстве. Представьте себе экономию в масштабах крупного свинокомплекса, который в сутки потребляет до десяти вагонов комбикорма».
Откорм без нормы
В условиях ужесточения конкуренции продвинутого мясопроизводителя теперь не удивишь тем, что один робот, условно говоря, может одновременно обслуживать тысячу коров, — его больше заботит, как именно машина это делает. Его интригует то, что «снижение рH в мышечной ткани всего в 0,16 (при норме 5,6–5,8) дает увеличение потерь массы при варке мяса на 4,5% и неудовлетворение потребителя его качеством». Однако пока лишь единицы из нескольких сотен российских производителей мяса обратились к ученым с запросом, как правильно откармливать и перерабатывать скот, чтобы снижать издержки по всей цепочке производства и обеспечивать российского потребителя продукцией отменного вкуса. О том, как наука способна помочь бизнесу раскрыть внутренние резервы роста, в том числе буквально на микроструктурном уровне, мы поговорили с заместителем директора по научной работе ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова доктором технических наук Анастасией Семеновой.
— Анастасия Артуровна, вопреки общепринятым представлениям вы утверждаете, что качественное мясо производить более выгодно. Почему?

— Общее правило простое: если выполнение технологических операций по предварительному содержанию, убою и первичной переработке в погоне за объемами или в результате сомнительных инноваций проводим неправильно и некачественно, то получаем мясо низкого качества, переработка которого до конечного продукта приводит к высоким издержкам (производственным потерям). Это мясо «течет», имеет или слишком низкое значение рН (показатель кислотности), или, напротив, слишком высокое. Цвет такого мяса или слишком бледный, или слишком темный. Запах может быть невыраженный, кисловатый, окисленный. Консистенция в вареном виде сухая. Мясоперерабатывающее предприятие в итоге при хранении и размораживании имеет потери массы с каждой полутуши выше нормативных значений в два раза и более. При тепловой обработке выход готовой продукции снижается. Кроме того, ухудшаются органолептические показатели готовой продукции — вкус, аромат, цвет, консистенция. В итоге переработчику приходится применять пищевые добавки и ингредиенты — красители, ароматизаторы, стабилизаторы, регуляторы кислотности, растительные и животные белки и прочее, что означает дополнительные затраты. Несколько лет назад было посчитано, что, например, переработка мяса с низким значением рН требует использования дополнительных рецептурных компонентов на сумму около пяти-семи тысяч рублей на тонну готовой продукции. Сейчас эта цифра предположительно могла увеличиться в полтора-два раза с ростом цен на пищевые добавки и ингредиенты.

— Но почему бизнес не запрашивает у ученых четких наукоемкких технологичных рекомендаций?

— Представьте себе, что освоен совершенно новый способ производства, который высокоэффективен, экологичен, позволяет повысить качество конечной продукции, но требует закрыть существующее производство и построить новый завод, хотя в старый уже были вложены большие средства и он продолжает приносить прибыль. Часть опрошенных нами предпринимателей по этой причине и сопротивляется инновациям. С другой стороны, есть области деятельности, в которых достижение конкурентных преимуществ возможно только в постоянной консолидации с наукой. В США среди широких слоев предпринимателей в наибольшей степени в научных исследованиях нуждаются фермеры. Потому что сегодня проблема формирования качества мяса и рентабельности его производства рассматривается начиная с эмбриона теленка или поросенка (и даже раньше, чем эмбриона) до его получения, хранения и переработки. К сожалению, подавляющее большинство российских производителей мяса, которые долгое время развивались в условиях низкой конкуренции на рынке, сегодня еще не в полной мере осознают, что качество — это путь к снижению издержек, а не дополнительные траты, и этой работой надо занимать беспрерывно.

— Но с кем-то вы уже работаете?

— Наш институт работает со многими предприятиями, которые занимаются откормом и переработкой свиней и крупного рогатого скота. Среди них, например, «Мираторг», «Агробелогорье», «Капиталагро» и другие. Но, к сожалению, эти работы носят отрывочный и эпизодический характер, они не провод

ятся системно и на постоянной основе. В результате сегодня в России нет научных данных о том, как у нас качество мяса изменяется по регионам, по сезонам, в зависимости от продолжительности транспортирования животных и прочее. У нас, например, нет данных по количеству животных, которые после транспортирования не могут встать на ноги и самостоятельно идти. А это тоже потери. Сегодня зарубежные страны не задумываясь продают нам генетический материал, племенных животных, оборудование и прочее. При этом они не очень-то боятся, что российские производители мяса завтра составят им серьезную конкуренцию на международном рынке. А знаете почему? Потому что для достижения стабильно высокого качества мяса необходимо постоянно вести системную научную работу в тех условиях, где вы его производите. Кстати, в прошлом году эта мысль нашла понимание в торговой сети, то есть запрос со стороны потребителей уже есть. По обращению сети «Азбука вкуса» мы начали вести научные исследования, связанные с изучением формирования качества производимой в России мраморной говядины.

— Какие исследования помогли бы кардинально и без особых затрат повысить экономику действующих свинокомплексов, чтобы их не перестраивать?

— К примеру, определение эффективной массы свинины для животных разных пород в их географических, технологических и прочих условиях. Дело в том, что от того, до какой массы откармливают свинью, зависят экономические показатели свиноводства (до определенной массы животное растет быстро, потом скорость роста снижается, эффективность затрат на корм тоже). Вместе с тем достижение хороших органолептических и технологических качеств мяса требует нахождения «золотой середины» — такой массы животных, при которой затраты на откорм были бы не слишком высоки, но позволяли получать мясную продукцию высокого качества.

Стандарт живой массы свиней, направляемых на убой, в разных странах различается существенно. Это определяется направлениями дальнейшего использования свинины. Например, в европейских странах сегодня пришли к выводу на основании многолетних исследований, что живая масса свиньи должна составлять не менее 115 килограммов. А в США производители продуктов из свинины, предназначенных для длительного хранения (например, копченый бекон), установили стандарт живой массы не менее 135 килограммов. В России сегодня агропромышленные холдинги начинают понимать важность этого показателя. Однако здесь как раз нужны научные исследования, чтобы выбор эффективной массы был обоснован со всех позиций, в том числе географических и технологических характеристик, и достижения определенной способности мясной продукции к длительному хранению.

— Крупнейшие производители уже озаботились контролем пороков, снижающих качество свинины. Расскажите, почему это важно знать всем свиноводам.

— Тема это не нова и в научной литературе всесторонне описана, однако потребителям практически неизвестна. Основным наиболее распространенным пороком качества свинины является так называемое мясо PSE. Такое мясо появляется в случаях, когда животное перед убоем испытало стрессовые нагрузки и попало туда без отдыха. Такое мясо сильно течет (теряет мясной сок), имеет кисловатый привкус и другие недостатки. Другой порок — мясо DFD (английская аббревиатура слов «темное, жесткое, сухое»). Это мясо темного цвета, мясной сок практически не отдает, подвержено быстрой микробиологической порче. Для производства мясо с такими пороками нежелательно, его использование может приводить к снижению качества готовой продукции и даже браку. Если основной причиной появления мяса с пороком PSE является стресс животных, то мясо DFD появляется в тех случаях, когда животное не только испытало стресс, но и было чрезвычайно утомлено, до такой степени, что гликоген, содержавшийся в мышцах, был полностью израсходован. Свиньи вообще очень пугливые животные, у них может случиться остановка сердца даже при попытке вывести животное из помещения на солнечный свет. Чтобы мясо было хорошего качества, нужно очень гуманное и продуманное отношение к животным, даже если их породы или породосочетания считаются стрессоустойчимыми.

В последние годы был описан в зарубежной литературе, а потом появился и у нас еще один дефект — так называемое деструктурированное мясо. Это мясо, в котором необратимо изменена структура мышечных волокон в результате деструктивных изменений белков. Такой дефект проявляется только на тазобедренной части свиней (окорок) и является причиной дефектов качества мясных изделий, например вареного окорока, ветчин, буженины и так далее. В качестве причин этого в зарубежной литературе называют живую массу свиней ниже 115 килограммов, толщину шпика менее 14 миллиметров, низкое значение рН и другие. В России пока не проводилось подобных научных исследований, хотя ряд предприятий уже начал сталкиваться с этой проблемой.

— И как же гуманно извлекать из свиней оптимальную прибыль?

— Во-первых, при проведении погрузочно-разгрузочных работ для подгона свиней нельзя использовать электропогонялки и даже хлопушки. Животных нужно спокойно направлять с помощью пластиковых щитов, не пугая и не травмируя. Нужно следить за тем, чтобы свиньям было удобно заходить в автотранспорт и выходить. Ноги у них не должны скользить. При перевозке нужно обеспечить комфортные условия, например оптимальную температуру, вентиляцию, при необходимости — поение. После разгрузки животным нужно отдохнуть и привыкнуть к новым условиям, при этом у них должен быть доступ к поилкам и теплый душ. Желательно при транспортировании и предубойном содержании сохранять принадлежность животных к группе, в которой они находились при откорме, чтобы они не дрались, не травмировали друг друга и быстрее адаптировались к новым условиям.

Вообще, в технологиях получения мяса нормального качества нет мелочей. Здесь важно все, начиная с времени последнего кормления животных, конструктивных особенностей используемого транспорта, пандусов для разгрузки, коридоров для подгона и прочего до способа убоя, охлаждения парной туши, длительности и условий созревания мяса перед его потреблением.
Другие материалы
Еще
Made on
Tilda